Oleje spożywcze w gastronomii: rodzaje, zastosowanie i przetwarzanie

Oleje spożywcze to nie tylko składnik kuchni, ale też istotny strumień odpadów w gastronomii. Zużyte oleje roślinne posmażalnicze – w branży zwane UCO – odpowiednio zbierane i przekazywane, stają się cennym surowcem do recyklingu, wykorzystywanym m.in. w produkcji biopaliw. W tym artykule wyjaśniamy, jak prawidłowo postępować z olejem, jakie obowiązki formalne (BDO, KPO) dotyczą restauracji oraz jak wygląda jego dalsze przetwarzanie w obiegu zamkniętym.

• Rodzaje olejów spożywczych w gastronomii
  • Oleje roślinne
  • Tłuszcze zwierzęce
• Przetwarzanie oleju jako odpadu
  • Operacje wstępne: oczyszczanie strumienia odpadu
  • Dwie główne ścieżki: FAME/biodiesel oraz HVO/HEFA
  • Śledzenie pochodzenia i wiarygodność łańcucha
• Odpowiedzialne gospodarowanie olejami

Rodzaje olejów spożywczych w gastronomii

Oleje roślinne

W gastronomii najczęściej stosuje się oleje roślinne, takie jak rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany oraz oliwa z oliwek. Kluczowe znaczenie ma ich skład chemiczny i parametry technologiczne, w tym zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, lepkość oraz punkt dymienia.

Oleje rafinowane, poddane procesom oczyszczania (m.in. odśluzowywanie, odkwaszanie, odbarwianie), charakteryzują się wyższą stabilnością termiczną i dłuższą przydatnością do smażenia w wysokich temperaturach. Z kolei oleje tłoczone na zimno, niewymagające wysokotemperaturowej obróbki, zachowują naturalne frakcje fosfolipidowe i są wykorzystywane głównie w potrawach podawanych na zimno.

Tłuszcze zwierzęce

W gastronomii oprócz olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, oliwa) wykorzystuje się również tłuszcze zwierzęce, takie jak masło klarowane i smalec. Ze względu na wyższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych różnią się one właściwościami technologicznymi i wymaganiami w zakresie utylizacji.

Przez odmienny kod odpadu tłuszcze zwierzęce (np. masło klarowane, smalec) najczęściej kwalifikowane są jako 20 01 26 („oleje i tłuszcze inne niż jadalne”). Nie podlegają więc pod kod 20 01 25 dla zużytych olejów roślinnych (Used Cooking Oil). Nie są formalnie uznawane za UCO i zawsze muszą być odrębnie sortowane. Ważne jest również, by odbywało się to w czystych pojemnikach bez wody, chemii czy resztek jedzenia. Upraszcza to logistykę, chroni jakość surowca i minimalizuje ryzyko zakłócenia procesu recyklingu.

Przetwarzanie oleju jako odpadu

Zużyty olej posmażalniczy to cenny surowiec wtórny, który – odpowiednio przetworzony – może zyskać drugie życie. Po zakończeniu smażenia tłuszczu nie wolno wylewać do kanalizacji; zamiast tego zbiera się go w szczelnych pojemnikach, aby uniknąć wycieków i zanieczyszczeń.

Zużyte oleje spożywcze z lokali gastronomicznych klasyfikujemy jako odpady komunalne pod kodem 20 01 25. Dlatego można je przekazać w gminnym systemie albo bezpośrednio do uprawnionego odbiorcy odpadów komunalnych. W takim układzie restauracja nie prowadzi ewidencji w BDO (Bazie Danych Odpadowych), a dokumentację, taką jak dokumenty przekazania/ewidencji w systemie komunalnym prowadzi podmiot przejmujący.

Jeśli jednak oleje trafiają do procesów przemysłowych lub powstają w działalności przetwórczej, klasyfikacja i obowiązki się zmieniają. Wtedy wytwórca musi mieć wpis do Rejestru, czyli do BDO, wystawia KPO (Kartę Przekazania Odpadów), a przy większych wolumenach prowadzi KEO (Karta Ewidencji Odpadów) i składa sprawozdania roczne. Druga opcja jest zalecana przy regularnej, przemysłowej produkcji.

Operacje wstępne: oczyszczanie strumienia odpadu

Po odbiorze oleju następuje rozpoczęcie procesu technologicznego, który obejmuje operacje wstępne: dekantację, filtrację i odwadnianie. Celem jest usunięcie resztek żywności, wody, soli oraz drobin metali, które destabilizują kolejne etapy. Jakość zużytego oleju bywa zmienna, więc standaryzacja parametrów (popiół, fosfor, metale, FFA) to podstawa stabilnej produkcji.

Z kolei surowiec do paliw HVO/HEFA (Biopaliw identycznych chemicznie do oleju napędowego) wymaga czystej bazy. Dlatego stosuje się specjalne odgumowanie, adsorpcję, czasem deacidyzację. Ten etap chroni katalizatory i wydłuża ich żywotność, co realnie obniża koszty całej instalacji.

Dwie główne ścieżki: FAME/biodiesel oraz HVO/HEFA

Biodiesel (FAME) powstaje w procesie chemicznym, w którym oleje roślinne lub tłuszcze zwierzęce miesza się z metanolem i katalizatorem. W efekcie powstaje paliwo, a produktem ubocznym jest gliceryna, wykorzystywana np. w kosmetykach i chemii gospodarczej.
Technologia ta jest dobrze rozwinięta i można ją stosować na dużą skalę. Jakość użytych surowców (np. ich wilgotność czy zawartość kwasów tłuszczowych) ma bezpośredni wpływ na wydajność całego procesu.

HVO/HEFA to proces, w którym oleje i tłuszcze przerabia się na paliwo bardzo podobne do zwykłego diesla, a nawet na paliwo lotnicze (SAF). W Unii Europejskiej zużyty olej kuchenny ma status uprzywilejowany w przepisach dotyczących odnawialnych źródeł energii. Jego użycie liczy się podwójnie do realizacji celów OZE. Pozwala to efektywniej i przy niższych kosztach realizować obowiązki wynikające z dyrektyw.

Śledzenie pochodzenia i wiarygodność łańcucha

Rynek paliw wymaga twardych dowodów na to, skąd pochodzi surowiec. Dlatego rafinerie i producenci paliw korzystają z systemów certyfikacji, takich jak ISCC, które:

• ustalają jasne zasady śledzenia surowca – od momentu, gdy jest odpadem, aż po gotowe paliwo,
• określają, jak działa łańcuch dostaw (np. model „mass balance”, czyli bilans masy),
• umożliwiają audyty i ograniczają ryzyko oszustw.

Dzięki temu każdy litr paliwa z odpadów ma udokumentowaną historię i można wykazać, że faktycznie wspiera cele OZE.

Odpowiedzialne gospodarowanie olejami

Właściciele restauracji i firm cateringowych coraz lepiej rozumieją, jak ważne jest prawidłowe postępowanie z zużytym olejem jadalnym. Przepisy zobowiązują do przekazywania odpadów uprawnionym podmiotom, a jednocześnie takie działanie pozytywnie wpływa na środowisko i buduje wizerunek ekologicznej marki.

Portal OdpadyTransport.pl powstał właśnie po to, aby łączyć wytwórców odpadów z firmami, które specjalizują się w ich transporcie i zagospodarowaniu. Eksperci tej platformy pomagają przedsiębiorcom w organizacji przewozu odpadów i w załatwianiu formalności związanych z ich utylizacją. Dzięki temu restauratorzy łatwo znajdują partnera, który bezpiecznie odbierze zużyty olej, dostarczy go do recyklingu, a następnie zadba o to, by odzyskane surowce trafiły do ponownego użycia.

Oleje spożywcze odgrywają kluczową rolę w gastronomii – zarówno w przygotowywaniu potraw, jak i w ich odpowiedzialnym zagospodarowaniu po zużyciu. Właściwy dobór tłuszczów wpływa na smak i jakość dań, natomiast ich prawidłowa utylizacja pozwala chronić środowisko i spełniać wymogi prawne. Dzięki nowoczesnym technologiom zużyty olej zyskuje drugie życie w postaci biopaliw. Zadzwoń do nas, aby ułatwić bezpieczne przekazanie odpadów do recyklingu.

Eksperci z OdpadyTransport.pl już od ponad dekady z powodzeniem pomagają firmom w zakresie organizacji przewozu odpadów i pozwoleń na transport odpadów. Jeśli masz jakiekolwiek pytania – skontaktuj się z nami!

FAQ

1) Czym jest UCO i czym różni się od innych tłuszczów?
UCO (Used Cooking Oil) to zużyty olej roślinny posmażalniczy pochodzący z kuchni. Nie mylić z tłuszczami zwierzęcymi (np. smalec, masło klarowane) – te mają inny kod odpadu i powinny być zbierane oddzielnie.

2) Jak prawidłowo zbierać i magazynować zużyty olej?
Odcedź resztki jedzenia, nie mieszaj z wodą ani chemią, przelej do szczelnych, opisanych pojemników i trzymaj w chłodnym miejscu z dala od źródeł ciepła.

3) BDO, KPO czy gminny system – co mnie obowiązuje jako restaurację?
Jeśli przekazujesz UCO w gminnym systemie odpadów komunalnych, ewidencję (KPOK/KEOK) robi podmiot przejmujący – Ty nie prowadzisz BDO. Gdy przekazujesz odpady do procesów przemysłowych lub działasz przetwórczo, potrzebny jest wpis do BDO, KPO, a przy większych wolumenach KEO i sprawozdania roczne.

4) Jak często organizować odbiór i jakie pojemniki wybrać?
Tak często, by nie przepełniać magazynu i nie pogarszać jakości surowca (typowo co 1–4 tygodni). Popularne są kanistry 20–30 l i beczki 60–200 l. Dobór zależy od skali smażenia i miejsca. Jeżeli potrzebujesz zorganizować transport UCO skontaktuj się ze specjalistami Odpadytransport.pl

5) Co dalej dzieje się z moim olejem po odbiorze?
Najpierw trafia na oczyszczanie (dekantacja, filtracja, odwadnianie), potem do produkcji biopaliw: FAME/biodiesel lub HVO/HEFA (również paliwa lotnicze SAF). Im lepsza jakość surowca, tym proces jest mniej problematyczny.

6) Jak udowodnić pochodzenie oleju?
Służą temu systemy certyfikacji (np. ISCC) oparte na śledzeniu łańcucha dostaw (bilans masy), audytach i dokumentacji. Dzięki temu paliwo z odpadów ma pełną ewidencję i liczy się do celów OZE.

Glosariusz pojęć

• UCO (Used Cooking Oil) – zużyty olej roślinny posmażalniczy z gastronomii.
• BDO – Baza Danych Odpadowych; rejestr i system ewidencji odpadów.
• KPO – Karta Przekazania Odpadów (w BDO) dla przekazań poza gminnym systemem.
• KEO – Karta Ewidencji Odpadów; roczna ewidencja większych wolumenów.
• KPOK / KEOK – dokumenty przekazania/ewidencji dla strumienia komunalnego (po stronie podmiotu przejmującego).
• Kod 20 01 25 – zużyte oleje i tłuszcze jadalne (UCO) z odpadów komunalnych.
• Kod 20 01 26 – oleje i tłuszcze inne niż jadalne; tłuszcze zwierzęce zbierać osobno.
• FAME (biodiesel) – estry metylowe kwasów tłuszczowych, paliwo powstające z olejów/tłuszczów.
• HVO/HEFA – uwodornione oleje roślinne / estry i kwasy tłuszczowe; biopaliwo „jak diesel”, także SAF (lotnicze).
• SAF – Sustainable Aviation Fuel, zrównoważone paliwo lotnicze.
• ISCC – system certyfikacji zrównoważonej biomasy i łańcucha dostaw.
• Bilans masy (mass balance) – metoda rozliczania wkładu surowców w łańcuchu dostaw.
• Dekantacja / filtracja / odwadnianie – wstępne oczyszczanie UCO z wody i zanieczyszczeń.
• Degumming (odgumowanie) – usuwanie fosfolipidów z oleju.
• Odkwaszanie (deacidyzacja) – redukcja wolnych kwasów tłuszczowych (FFA).
• Adsorpcja – doczyszczanie na złożach sorpcyjnych (np. ziemie bielące).
• FFA – wolne kwasy tłuszczowe; ich wysoki poziom obniża wydajność procesów.
• Punkt dymienia – temperatura, przy której olej zaczyna dymić; ważna dla smażenia.
• Wytwórca odpadu – podmiot, w którego działalności powstaje odpad.
• Uprawniony odbiorca – firma z zezwoleniami na odbiór/transport/przetwarzanie odpadów.
• Podwójne zaliczanie (OZE) – preferencja regulacyjna za użycie odpadów w biopaliwach.